Сухопутные животные
В Торе приводятся два признака кашерных млекопитающих, позволяющих понять, кашерно ли данное животное:
- Животное должно жевать жвачку. Иными словами, его желудок и пищеварительная система должны быть устроены так, что пища возвращается в рот для повторного пережевывания.
- У животного должны быть раздвоенные копыта – то есть копыта, делящиеся на два пальца.
- Мало того, что некашерные животные запрещены в пищу – все, что происходит из них, так же считается некашерным. Поэтому молоко некашерных животных запрещено.
- Запрещено есть мясо, отрезанное от туши, когда животное еще было живо.
- Если животное больно и/или есть явные признаки, что оно долго не протянет, его мясо считается трефным и запрещено в пищу.
Птицы
В Торе нет признаков, позволяющих безошибочно идентифицировать кашерных птиц, но перечисляется двадцать видов некашерных птиц, в большинстве своем хищных.
Поэтому теоретически большинство существующих в мире птиц разрешено в пищу. Однако на практике мы едим только тех птиц, относительно которых у нас есть традиция, что они действительно кашерны.
- Птицу можно есть, только если она была кашерно зарезана
Примеры кашерных птиц: курица, индюк, гусь, утка, голубь…
Примеры некашерных птиц: орел, сова, филин, сокол, страус и т.д. <
Рыбы
Тора указывает два признака кашерности рыб:
- Плавники (независимо от того, в какой части тела они находятся).
- Чешуя – маленькие тонкие твердые пластинки, покрывающие тело рыбы.
Наши мудрецы установили принцип: «Есть чешуя – есть и плавники». Поэтому если на теле рыбы мы обнаружили признаки чешуи, это однозначно свидетельствует, что данная рыба кашерна, и плавники искать не нужно.
Примеры кашерных рыб: тунец, лосось, карп, хек…
Примеры некашерных рыб: сом, осетр, меч-рыба, морской конек, акула…
Также некашерными считаются раки, креветки, устрицы, и все морские млекопитающие: морской котик, морской лев, дельфин, кит и т.п.
- В отличие от млекопитающих и птиц, рыбу не нужно резать и кашеровать. Единственное ограничение – нельзя есть ее живой.
- Рыбу можно покупать только в кашерных, надежных магазинах, поскольку кашерные и некашерные рыбы иногда перемешиваются.
- Аналогичным образом, филе (рыбу без костей) или рыбные котлеты можно покупать только в том случае, если оно герметично запаковано и на упаковке есть свидетельство о кашерности, или в магазине, имеющем свидетельство кашерности всех товаров — поскольку на этих продуктах не остается ни плавников, ни чешуи.
В Торе приведен длинный список «гадов», запрещенных в пищу. Фактически этот список включает всех существующих рептилий, амфибий, насекомых и червей.
Существует, однако, четыре вида саранчи, разрешенной в пищу. Кашерную саранчу можно опознать по следующим признакам:
- Прыгучесть
- Высокие ноги
- Традиция, какие виды саранчи разрешены в пищу, есть только у йеменских евреев.
Желатин
В эпоху современных технологий, когда каждую вещь можно разложить на составляющие, вещества животного происхождения нередко используют в самых разных целях. Поэтому тот факт, идет ли речь о животных, разрешенных или запрещенных евреям в пищу, имеет принципиальное значение для определения статуса многих вещей, которыми мы пользуемся в повседневной жизни.
Одним из классических примеров является желатин. Желатин – белок, который получают из костей и шкур животных (прежде всего коров и свиней) или рыб, и используется в качестве стабилизатора во многих продуктах. Еврею можно пользоваться только желатином, произведенным из кашерных рыб или животных, зарезанных по еврейскому закону.
Это особенно верно в наше время, когда готовый желатин делают непосредственно из костей и шкур, в отличие от ранних технологий, когда на первом этапе из сырья делали несъедобную массу, и уже из этой массы производили желатин.
- Запрет касается только тех насекомых и червей, которые видны невооруженным взглядом, а не тех, кого можно разглядеть только с помощью современной техники вроде микроскопа. Поэтому если, к примеру, мы увидели черную точку, а затем с помощью лупы установили, что это что-то живое, этот продукт запрещен, поскольку эту черную точку мы увидели невооруженным взглядом.
- Важно помнить!
Животное считается кашерным, только если у него есть оба этих признака. Разумеется, его мясо разрешено в пищу только после ритуального убоя и последующей обработки туши, о котором мы расскажем ниже.
Примеры кашерных животных: корова, овца, коза, олень, газель…
Примеры некашерных животных: свинья, кролик, медведь, собака, обезьяна, верблюд, лошадь…
Почему именно эти два признака?
Два упомянутых выше признака есть только у травоядных животных, которые не едят мясо других животных.
Раздвоенные копыта нужны, чтобы защищаться от хищников и убегать от них. Они помогают прочнее стоять на земле, и, в случае необходимости, убежать от врагов.
Жевание жвачки так же связано с «вегетарианством». Пасущееся животное быстро заглатывает траву, поскольку боится, что в любой момент может напасть хищник и лишить его пропитания. Позже, в более спокойной обстановке и более надежном месте, оно возвращает пищу обратно в рот для более тщательного и основательного пережевывания.
Мы не заинтересованы есть мясо хищных животных, поскольку не хотим усвоить их кровожадные повадки. Поэтому Всевышний разрешил нам в пищу только мясо животных, начисто лишенных хищнических инстинктов.
Вместе с тем следует помнить, что мы едим кашерное мясо, поскольку такова воля Святого, благословен Он. Как и в случае с другими заповедями, соблюдая их, мы приближаемся к Творцу и поддерживаем с Ним связь.
Ритуальный убой
Задумывались ли вы, почему производство кашерного мяса является таким сложным делом? Перечислим несколько задач, которые должна решать команда, в которую входят резники, инспектора кашрута и другие работники, занятые в мясной промышленности.
Как режут скот?
Резка – умерщвление животного ради того, чтобы его мясо стало человеческой пищей. Чаще всего это происходит на специальных бойнях. Этим занимаются резники и мясники, с помощью различных технологий, зависящих от типа убиваемых животных, государственных законов и ѓалахических требований.
Чтобы убить животное в соответствии с еврейским законом, нужно перерезать ему горло острым гладким ножом без малейших зазубрин. При этом одновременно перерезают и трахею, и пищевод. В ѓалахе их называют симаним – «признаки»: если они перерезаны, это признак того, что перерезана артерия, несущая кровь в мозг, и животное сразу умирает. После убоя нужно убедиться, что трахея и пищевод перерезаны достаточно глубоко. Эту операцию называют «проверка признаков» (бдикат симаним).
Удаление запретного жира и жил
Первым этапом обработки туши является удаление седалищного нерва (который в еврейской традиции называют сухожилием) и окружающего его жира (хелев). Так поступают в соответствии со словами Торы: «поэтому не едят сыны Израиля сухой жилы, которая из сустава бедра, до нынешнего дня» (Берешит, 32:33); и «никакого тука воловьего, ни овечьего, ни козьего не ешьте» (Ваикра, 7:23). Правда, в Торе не сказано, что жир вокруг седалищного нерва запрещен в пищу. Однако в Талмуде сказано, что, поскольку народ Израиля свят, он придерживается этого правила.
Некоторые виды жира удаляют только у домашнего скота. Хелев диких травоядных животных разрешен в пищу.
Удаление седалищного нерва и запрещенного жира требует опыта и знаний. Специалиста, занимающегося этим делом, называют менакер.
Для дальнейшего кашерования мяса нужно обескровить его с помощью высаливания или жарки на открытом огне.
Высаливание и жарка
После убоя и удаления седалищного нерва и запрещенного жира мясо высаливают, чтобы удалить из него всю кровь перед готовкой. Библейский запрет употреблять в пищу кровь касается крови, которая вытекла. А поскольку во время готовки кровь вытекает из мяса, нужно предварительно его обескровить.
Соль прекрасно впитывает жидкости. Поэтому, чтобы высосать из мяса всю кровь, принято использовать именно ее. Если мясо не было высолено в течение трех дней, высаливать его уже нельзя, поскольку кровь уже засохла.
Из печени невозможно извлечь кровь высаливанием. Поэтому единственный способ ее обескровить – жарить на открытом огне после убоя.
Жарка – единственный способ обескровить внутренние органы, в которых много крови (например, печень) или мясо, не высоленное в течение трех дней. Если мясо жарят на открытом огне, согласно ѓалахе, его не нужно высаливать, поскольку огонь испаряет кровь. Тем не менее, согласно обычаю некоторых общин, мясо, предназначенное для жарки, все равно немного солят, чтобы облегчить удаление крови.
Обратите внимание, какие мелочи порой бывают важны, когда речь идет о кашерности мяса!
«Мясо, пропавшее из виду» — один из еврейских законов, касающихся мяса. Согласно этому принципу, нельзя есть мясо, которое определенное время не находилось под наблюдением еврея, поскольку существует вероятность, что его подменили, и оно некашерное. Исключением являются случаи, когда есть наглядное доказательство, что мясо это то самое (кашерное) мясо, которое на некоторое время пропало из виду.
Насекомые и червяки
Все они (кроме нескольких видов саранчи, как было сказано), запрещены в пищу. Тора делит этих животных на три категории:
Водные: черви в желудке рыб, паразиты в коже рыб, и т.п.
Земные: муравьи, черви в овощах и фруктах, тли, живущие на плодах, и т.п.
Воздушные: мухи, комары, осы и т.п.
В большинстве случаев эти «блюда» не назовешь вкусными или аппетитными. Тем не менее, запрет есть червей невероятно актуален именно в наше время, поскольку они часто попадаются в самых разных продуктах, которые мы покупаем: овощах, муке, рыбе и т.д. Поэтому перед тем, как употреблять эти продукты в пищу, нужно их тщательно проверять, чтобы нам в рот даже непреднамеренно, по ошибке не попало ничего запрещенного.
Запрет употреблять в пищу насекомых и червей является гораздо более суровым, чем многие запреты, которые мы считаем «красной чертой». Съесть осу, к примеру – в шесть раз более тяжкий грех, чем поесть свинины.
