Общие сведения
Кто не слышал про еврейскую кухню? Замечательные кушанья позволили ей занять достойное место в кулинарном мире. Вместе с тем, внешне еврейская кухня выглядит, как любая другая: итальянская, французская и т.д. Такие же кастрюли, такие же столовые приборы, даже сладкая паприка мало отличается от паприки на других кухнях.
То, что делает кухню еврейской, можно назвать одним словом: кашрут. Кашрут влияет и на устройство кухни, и на продукты в холодильнике, но прежде всего – на наше поведение на кухне.
Разумеется, есть такие знаменитые «еврейские» блюда, как фаршированная рыба или чолнт. Однако не всякую кухню, где на Хануку пекут латкес, а на субботу халы, можно назвать «еврейской». Соблюдение кашрута – вот что делает кухню еврейской!
- В заграничном ресторане вам предложили «еврейское блюдо». Важно убедиться, что это кушанье было приготовлено под наблюдением компетентного специалиста в соответствии с законами кашрута, а не просто по рецепту, подражающему традиционному, не задумываясь о «содержании», делающем блюдо действительно еврейским, то есть о его кашерности.
Что такое кашрут?
Всевышний запретил евреям некоторые кушанья. Кашерная кухня не включает эти кушанья, не соответствующие законам, установленным Творцом.
С кашрутом связаны три основных типа запретов:
- Есть вещи, в принципе запрещенные в любой ситуации и в любое время – например, мясо или молоко некашерных животных.
- Есть продукты, запрещенные в пищу в любое время, однако при этом внешне ничем не отличающиеся от разрешенных, например, плоды орла (плоды недавно посаженного дерева, выросшие на нем в первые три года – такие фрукты ничем не отличаются от разрешенных в пищу фруктов, выросших на этом дереве в последующие годы); или мясо кашерного животного, убитого неправильным способом – внешне оно также не отличается от кашерного.
- Наконец, существуют временные запреты, когда с помощью специальной операции пища продукт становится разрешенным, например, тевель – плоды, от которой не отделена небольшая часть, которую, согласно Торе, от них нужно отделить, прежде чем употреблять в пищу; после отделения положенной трумы и десятины оставшиеся плоды становятся разрешенными. И наоборот, есть разрешенные продукты, которые определенное действие делает запрещенными в пищу – например, если их приготовит нееврей.
Вызов
Соблюдать кашрут иногда бывает непросто. Если вы живете или поехали за границу, не везде можно найти кашерный ресторан. Посетив тамошний супермаркет, вам не всегда удастся выйти с полной тележкой. Даже если мы живем в Израиле, где практически на всех продуктов, а так же у многих кафе и ресторанов есть удостоверение о кашерности, нужно внимательно следить, чтобы не ошибиться. Ибо время от времени мы оказываемся в местах, где никто не следит за кашерностью продуктов, например, на местных рынках, где можно задешево купить овощи и фрукты, не прошедшие отделение трумы и десятины; в некашерных продуктовых магазинах; у соседа, который зарезал барана, не зная, как откашеровать мясо, или угощает нас яблоками со своей яблони, и т.д. Все это может стать камнем преткновения, поэтому нужно сохранять бдительность.
Более того, даже после того, как мы приобрели самые кашерные продукты, нам предстоит долгий процесс готовки дома на кухне, прежде чем из них получится пригодное в пищу кушанье. И здесь тоже есть важные вещи, которые нужно знать. (Подробнее мы поговорим об этом ниже.)
Зачем нужен кашрут?
В свете сказанного выше неизбежно возникает самый главный вопрос: зачем в принципе нужно соблюдать кашрут? Почему Всевышний не согласен, чтобы мы ели все, что пожелаем?
Чтобы ответить на этот вопрос, сначала придется немного поговорить о взаимоотношениях души и тела. Тело и пребывающая в нем душа не являются двумя независимыми друг от друга сущности, «живущими по соседству». Они являются единым целым: тело влияет на душу, а душа на тело. Хорошее физическое состояние благоприятно сказывается на душе, плохое, напротив, ее угнетает. Бодрое состояние духа придает телу силу и энергию, в организме улучшается обмен веществ, и т.д.
Поэтому очевидно, что съеденная нами пища, которая, будучи переваренной, становится нашей плотью и кровью, влияет не только на наше тело, но так же на дух и душу.
Это – одна из причин, побудивших Всевышнего запретить некашерные кушанья: защитить нас. Употребление в пищу некашерных продуктов может плохо отразиться на нашей душе – ее когнитивных способностях, эмоциях, и, наконец, на еврейской душе, которая есть у каждого из нас.
Именно поэтому кашерное питание – один из краеугольных камней еврейской национальной жизни на протяжении всех поколений. Некашерные кушанья и напитки причиняют вред нашей душе и душевным качествам, пагубно отражаясь на еврейской душе и присущей ей любви к Торе и заповедям.
Именно поэтому нужно особенно следить, чтобы наши дети ели только кашерное. Несмотря на то, что маленькие дети многого еще не понимают, и потому нет необходимости настаивать на многих вещах, именно в вопросах кашрута нужно проявлять максимальное рвение. Пока дети маленькие, и их души и тела находятся в процессе формирования, очень важно, чтобы они ели только кашерное, дабы они росли и развивались наиболее здоровым образом.
Как соблюсти кашрут?
Чтобы наша домашняя кухня была кашерной, познакомимся с некоторыми основными принципами и законами.
- Некоторые вещи, о которых пойдет речь, не слишком актуальны для частных лиц, покупающих продукты в магазине. Тем не менее, мы поговорим о них тоже, дабы читатель понимал, с какими проблемами сталкиваются организации, удостоверяющие кашерность различных продуктов. Да и потом, кто знает, может быть, эти знания пригодятся вам в будущем?
Мясное и молочное
Одна из главных заповедей, связанных с кашрутом – разделение мясного и молочного.
Какие продукты считаются мясными, какие молочными, а какиепарве (то есть не мясными и не молочными; буквально «шерсть»)?
Мясное.Продукты из мяса из птицы, или содержащие мясо или птицу в качестве одного из ингредиентов. Например: шаурма, стейки, крылышки, макароны с соусом болонез, котлеты и т.д.
Молочное. Продукты из молока или содержащие молочные ингредиенты. Например: молоко, твердые и мягкие сыры, мороженное, молочные торты, молочный шоколад и т.д.
Парве. Нейтральные продукты, не содержащие ни мясных, ни молочных ингредиентов. Например: любые овощи и фрукты, любая рыба, яйца, рис, макароны, крупы, некоторые пирожные и торты, снэки, горький шоколад, и т.д.
Основные принципы
- В древности, когда большинство неевреев были язычниками, на свои религиозные праздники они готовили специальные кушанья из мяса и молока. Чтобы оградить нас от этих языческих обычаев, Всевышний запретил нам смешивать мясное с молочным.
- Всевышний создал мир, в котором царит определенный порядок. Мясо и молоко олицетворяют две противоположности, поэтому их сочетание не полезно ни для человека, ни для вселенной.
- И главное, как и в случае со всеми другими заповедями, мы соблюдаем этот запрет просто потому, что так повелел Всевышний. Мы делаем то, что Он у нас попросил, выражая Ему благодарность за то, что Он для нас делает.
Короче, что мы должны делать ?
- Прежде всего, как уже было сказано, нельзя есть блюда, одновременно содержащие и мясные, и молочные ингредиенты.
- Запрещено готовить мясное с молочным. Это касается любых видов готовки: варки, жарки, тушения, запекания, заквашивания…
- Запрещено готовить или разогревать в одной и той же печке мясные и молочные кушанья (даже по очереди). Нужно завести две печки или духовки – одну для мясного, другую для молочного.
- Это справедливо и для микроволновки: нельзя греть мясное и молочное в одной печке (даже по очереди), за исключением тех случаев, когда еда завернута в пищевую пленку и/или плотно закрыта.
- Запрещено готовить мясное с молочным, даже если вы не собираетесь это есть. У вас есть домработница-нееврейка? Можно угостить ее чем-нибудь другим. (Впрочем, если у нее есть отдельная кастрюля, она может готовить в ней все, что захочет).
- Запрещено готовить мясную пищу в молочной кастрюле, и наоборот. Посуда, в которой готовили смесь мясного и молочного, запрещена в употребление, и ее нужно специальным образом кашеровать. (Относительно последующего использования следует проконсультироваться с раввином.)
- Нейтральный продукт (парве), приготовленный в мясной посуде, приобретает статус мясного, и его нельзя есть с молоком. Приготовленное в молочной посуде приобретает статус молочного.
- Два человека, которые не знают друг друга, могут есть за одним столом, если один из них хочет мясное, а другой молочное. Но если они хорошие знакомые, и, тем более, члены одной семьи, они не должны есть вместе, поскольку есть опасность, что один из них увидит в соседской тарелке что-то вкусное, возьмет попробовать, и в результате съест мясное с молочным. Это не слишком вежливо? Вы правы. Поэтому этот запрет касается только самых близких друзей, которые, будучи вместе, не всегда придерживаются этикета. Впрочем, если один из сотрапезников ест на своей скатерти, или же на стол, в качестве напоминания, положили какой-то предмет, которому обычно там не место – они могут обедать вместе, при условии, что они не едят и не пьют из одной посуды или одно и то же блюдо.
Мясо и рыба
Если уж мы говорим о мясе и молоке, вот важное правило о том, как есть мясо и рыбу.
Мудрецы, благословенной памяти, запретили есть вместе мясо и рыбу, поскольку это было вредно для здоровья. Сегодня это запрещено в силу обычая, которому следовали поколения наших предков.
Можно есть одно после другого, однако между рыбным и мясным блюдом нужно что-то съесть или выпить, а так же поменять посуду – убрать ту, с которой ели предыдущее кушанье.
Рыба и молоко
В сефардских общинах не принято есть рыбу с молоком. На практике здесь действуют те же правила, что и в отношении рыбы и мяса: можно есть молочное после рыбы (и наоборот), но нужно поменять посуду.
Раковины
Чтобы мясное не смешивалось с молочным, мы стараемся максимально отделить друг от друга соответствующие продукты в процессе приготовления блюд и их последующей обработки.
В частности, на кашерной кухне рекомендуется завести две раковины, одну для мясной посуды, а другую для молочной.
Если на кухне всего одна раковина, можно мыть в ней посуду, но нельзя ее в нее складывать, чтобы мясные и молочные объедки не перемешались, поскольку в туда выливают остатки мясной и молочной пищи, и в этом случае дно раковины может стать некашерным.
Посудомоечная машина
Нельзя одновременно ставить в посудомоечную машину мясную и молочную посуду. Но можно мыть ее по очереди в одной и той же посудомойке.
Столешница
Для обработки мясных и молочных продуктов нужно отвести разные участки столешницы.
Холодильник
Можно хранить мясные и молочные продукты в одном холодильнике. Вместе с тем, нужно следить, чтобы они не соприкасались и не капали друг на друга.
Кухонная утварь
Нельзя пользоваться одной и той же кухонной утварью для мясного и молочного, даже если все отмыто до блеска. Поэтому в еврейском доме должно быть два набора посуды: для мясного и для молочного. Набор должен быть полным и включать в себя все: столовые приборы, ложки, чашки, кастрюли, сковородки, солонки, скатерти и т.д.
- Рекомендуется, чтобы мясная и молочная посуда отличались внешне, или пометить ее разными цветами, чтобы сразу было видно, что куда.
- Имеет смысл завести отдельную посуду для блюд и продуктов, не являющихся ни мясными, ни молочными (парве) – например, ножи для резки хлеба и фруктов, разделывательные доски, кастрюли и т.д.
- Если молочной посудой воспользовались для приготовления или употребления в пищу мясного (или мясной для молочного) — следует спросить раввина, как поступить с этим кушаньем и этой посудой.
Перерыв между мясным и молочным (и наоборот)
Помимо сказанного выше, чтобы помочь нам не нарушать запрет Всевышнего не есть мясное с молочным, поев мясного, мы делаем перерыв перед тем, как есть молочное (и наоборот). Это связано с тем, что во рту остаются остатки пищи, а так же – с тем, что некоторые продукты наша пищеварительная система переваривает достаточно долго, а иногда непереваренная пища возвращается по пищеводу в рот. В результате может возникнуть ситуация, что, в какой-то степени, мы едим мясное с молочным.
Чтобы этого не произошло, подступают так:
- Поев молочного, нужно подождать примерно час, прежде чем есть мясное – или же тщательно прополоскать рот.
- Если на стол, за которым ели молочное, собираются подать мясные блюда, стол нужно тщательно вымыть и поменять скатерть.
- Поев мясо или птицу, нужно подождать шесть часов, прежде чем есть молочное.
- Нужно ждать шесть часов не только после мяса, но и после того, как поел кушанье, приготовленное в мясной посуде.
- Нейтральные продукты (парве) можно есть и с мясом, и с молоком; перед ними или после них ждать не надо.
Что такой трефа?
Кашерное животное, например, корова или курица, чье мясо, однако, по каким-то причинам запрещено в пищу, называется трефа (буквально «растерзанное»).
Это может произойти по трем причинам:
- Когда животное было не зарезано, но умерщвлено каким-либо другим способом.
- Когда животное было зарезано, но не в соответствии с требованиями еврейского закона. (Кстати, это одна из причин, почему резник должен быть богобоязненным евреем, который действительно боится Б-га, знающего все, в том числе происходящее без свидетелей. Ибо во многих случаях только он может знать, соответствовала ли резка всем требованиям ѓалахи.)
- Если животное было зарезано по закону, однако при проверке туши были найдены признаки, что оно и так не прожило бы долго (подробнее мы поговорим об этом ниже).
И что теперь делать?
Поэтому, покупая мясо или птицу, нужно обращать внимание на следующие вещи:
- Если это замороженное мясо или птица – проверьте, что на упаковке есть надежная печать, удостоверяющая, что продукт проверен и разрешен в пищу.
- Если вы покупаете свежее мясо/птицу, убедитесь, что у магазина или мясника есть надежное свидетельство о кашерности его бизнеса. На слово продавца полагаться нельзя, даже если он выглядит как «праведник»!
- Те, кто следует обычаю восточных общин, должны следить, чтобы на мясе было написано халак или глат, свидетельствующие, что легкие туши были проверены и найдены чистыми и целыми, как того требует сефардский обычай.
