Что такое маца?
Маца (опреснок) – мучное изделие, сделанное из теста, приготовленного из муки одного из пяти упомянутых выше знаков, которое не успело закваситься. Тора называет мацу
«хлеб бедности» — потому что в те времена это была пища бедняков.
В еврейской традиции маца символизирует несколько добродетелей:
- Скромность. В отличие от квасного, маца не раздувается, но остается тонкой и плоской.
- Свобода Свобода – это, прежде всего, верность своим принципам и убеждениям вне зависимости от того, каких взглядов и идеалов придерживается ваше окружение. Так и маца – сохраняет исходную форму, в отличие от обычного хлеба, который меняется под воздействием дрожжей.
Согласно традиции Хабада, к Песаху нужно печь так называемую «береженную мацу» (маца шмура), которую едят в течение праздника. Своим названием маца шмура обязана тому, что за пшеницей, предназначенной для ее выпечки, специально следят с момента жатвы.
Одна из важнейших заповедей Песаха – есть мацу в ночь пасхального Седера. Согласно Торе, евреи выходили из Египта в спешке и не могли ждать, пока тесто заквасится. Поэтому вместо хлеба они напекли опресноков. Поэтому, когда мы едим мацу, это служит зримым напоминанием чуда освобождения из Египта
Нужно постараться, чтобы во время Седера каждый еврей, мужчины, женщиныи дети, съел кусок мацы объемом с маслиму (кезайт), т.е. не меньше 27 грамм. Некоторые считают, что по крайней мере во время седера нужно есть именно «береженную» мацу круглой формы, ручной, а не машинной выпечки.
Экскурсия в мацепекарню
Если вам никогда не доводилось бывать в мацепекарне, предлагаем вам совершить небольшую ознакомительную экскурсию и познакомиться с тем, как пекут «береженую» мацу. Это требует множества предосторожностей, о которых нужно знать, чтобы ценить огромный труд, который в нее вложили.
- Предварительные приготовления Одна из самых трудных задач, связанных с выпечкой мацы – не допустить контакта между мукой и водой, пока не начнут месить тесто. Человек, ответственный за замешивание теста, стоит с большой миской между двумя закрытыми комнатами, в которых есть небольшие окошки. Мука, как и вода, находится в отдельной комнате, где сидит специальный человек, отмеряющий для теста строго определенное количество муки.
- Перед каждым действием, производимым в пекарне, работники произносят, что делают это «ради заповеди о маце».
- Смешивание. Работник, отвечающий за приготовление теста, кричит: «Мука!». Ответственный за муку открывает окошко и насыпает муку в миску. Затем работник кричит: «Вода!», — и ответственный за воды наливает в миску воду. С этой секунды маца должна быть готова в течение 18 минут. Поэтому месильщик начинает незамедлительно месить тесто, пока оно не станет рассыпчатым.
- Замес Месильщик принимает тесто у работника, смешивавшего муку с водой, и месит его несколько минут, пока оно не будет готово для раскатывания. В большинстве пекарен имеется стальной стержень, прикрепленный к концу стола, с помощью которого тесто разминают, чтобы оно уплотнилось и стало пригодным для выпечки. При выпечке мацы вручную эта работа, с точки зрения физических нагрузок, считается самой трудной.
- Разделение на порции « Разделение на порции Разделочная группа» получает готовое тесто и режет его на куски специальным острым ножом, и передают их «формовщикам».
- Придание формы. Первые «формовщики» пальцами придают куску теста круглую форму, сжимая и растягивая его по мере необходимости.
- Раскатывание. Следующие «формовщики» берут куски теста и тонко раскатывают его при помощи металлических или деревянных скалок, чтобы получилась круглая лепешка.
- «Отделка». Отделочники» придают маце окончательную форму при помощи специальных скалок. Эта работа требует высочайшей квалификации, поскольку от нее во многом зависит конечный результат выпечки.
- Перфорация. Чтобы маца в печи не поднялась, при помощи специального зубчатого колесика из пластика или металла в ней делают несколько специальных рядов отверстий. Перфорированные лепешки вешают на длинную деревянную палку.
- Выпечка. Пекарь берет палку и вращательными движениями сбрасывает мацу в печь. Выпечка занимает всего несколько секунд! После этого пекарь достает мацу с помощью специального стержня, на конце которого находится плоская металлическая плашка, и кладет ее остывать на металлическую решетку. Эта работа так же требует высокой квалификации, поскольку около печи очень жарко, а делать все надо очень быстро: нужно вынуть готовую мацу ровно в тот момент, когда она испеклась, и не забыть положить в печь следующую партию, ожидающую на шесте. И все это надо успеть прежде, чем истекут 18 минут, начиная с момента, когда первый работник смешал муку и воду.